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◎二毛著◎上海人民出版社2014年1月出版
自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的，這一點在民國時代表現得更為突出。《民國吃家》是一部關於美食的故國風情錄，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內涵，人與食的繾綣深情，久遠的歷史風貌，亘古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》的美食顧問，在他看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。
梅蘭芳愛去烤肉宛，也愛去同春園
梅蘭芳還常去前門外陝西巷的恩承居，是老式廣東菜的代表，那個時候是北京廣東籍官員和富商常常聚會的地方。代表菜如雞蓉玉米，先將玉米切碎煮成蓉狀，再加雞蓉。這道菜清淡爽口，梅蘭芳很喜歡吃。
梅還喜歡豬油炒蘆薈（龍鬚菜），還有伊府面。這面是清代一個叫伊秉綬的福建人發明的，做法是用雞蛋和麵，加海參、猴頭菇、海米、蹄筋、香菇、犬油，以砂鍋為器做成。這種做法很像佛跳牆。伊知府是福建汀州人，這種做法肯定是閩菜的傳承。伊知府是一個書法家，寫一筆好字，也善畫，他寫的“墨柳”尤為出彩。
鴨油炒豌豆苗、蚝油鱔貝也是梅經常點的菜。因為來的多了，梅蘭芳到了恩承居，不待點菜，伙計就會把他常吃的菜端上來。
鴨油炒豌豆苗的好處是油而不膩，豌豆苗鮮嫩翠綠，非常爽口。蚝油鱔貝是選用老闆專門從廣東香山運來的極品蚝油，鱔魚一定要粗細一致，炒出來口感爽滑。
梅的好友，戲劇大師齊如山也非常喜歡到恩承居吃飯。他吃鴨油炒豌豆苗時，要讓伙計去同仁堂打上一壺碧綠的“綠茵陳酒”，邊吃邊喝，酒配菜，被稱為“翡翠雙絕”。
恩承居這種用油的講究堪稱一絕，也是中國菜的絕技之一，用不同的油，豬油、鴨油、蚝油、犬油等搭配不同的食材，往往有意想不到的效果。
我曾經用腊肉油來炒菜薹、蒜薹。薹類的菜帶一點辛辣味，而腊肉油恰恰能去除這些辣味，而保持它的鮮味。我還用過羊油炒蘿蔔絲，成菜的味道非常好。這種用油的方式，靈感來源還是傳統食材相互之間的搭配延伸。
我試驗過用犬油來燒甲魚，味道非常好。而實際上淮揚菜中就有狗肉燉甲魚，是道名菜。在北京的望京，因為聚集了大量的韓國人，超市裡有狗肉賣。豬油拌飯、豬油下麵、豬油炒青菜、蛋炒飯也一定要用豬油炒才最香。
在北京，梅蘭芳還常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉、羊肉包子等清真飲食著稱，它的烤肉以肉質細膩賽豆腐著稱。現在的牌匾為清末皇族溥儒題寫。
烤肉宛用料非常講究，烤牛肉一定要選取蒙古產的4-5歲的羯牛或乳牛，而且講究只取上腦、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，還要剔除肉筋，切肉的刀工要非常精細。
烤肉宛的看家炙子非同尋常，是用紫銅打造的，已經有幾百年曆史，是鎮店之寶。烤肉的時候先刷一層羊尾油，肉片放在炙子上，吃的時候配以二鍋頭。寫到這裡，我直流口水，仿佛聞到從民國飄來的肉香。
烤肉宛也是名人匯聚之地，張大千、馬連良、齊白石等是常客。齊白石曾題寫過一個“清真烤肉宛”的匾額，還送過一幅梅花圖。80歲的時候還專門畫了一幅“仁者多壽”送給烤肉宛。
烤肉的吃法非常古老，有幾千年曆史，1978年出土的曾侯乙墓中就有青銅炙子。中國成語中“膾炙人口”的炙就是烤肉。烤肉宛烤肉必用松木或果木，用特製的汁將切碎的肉腌制，烤的時候搭配蔥絲、香菜，在炙子上翻烤，烤出來的肉顏色慄紅，口感細嫩潤滑，不柴不膩，口味鹹味醇厚，肉香果木香融合。
現在城市裡也有很多烤肉店，但首先就輸在了烤肉的燃料上，幾乎沒有用松木或者果木的，很多是用人造木炭，有的乾脆用電烤。食材上，因為當下糟糕的食品安全，味道自然也差了很多。
我也很愛吃烤肉，嘴饞時一是去街邊的小店，雖然衛生條件差了一點，但他們一般還是用天然木炭；還有就是去漢拿山這樣的韓式烤肉店，環境好，肉也嫩，但用的也是人造木炭。
梅蘭芳還常去同春園，同春園以其江蘇名餚以及獨特的文化氛圍吸引了很多文人墨客。淮揚菜本身就很文，人們常說魯菜官氣、粵菜商氣、川菜民氣、蘇菜文氣，是有其道理的。
清代大多數飲食典籍都是由南方文人寫就的，比如朱彞尊的《食憲鴻秘》、袁枚的《隨園食單》等。在菜名上，蘇菜、淮揚菜也非常講究，比如明月生敲鱔魚、龍戲珠、仙姑懶睡白雲床、吹沙洞簫等。這些名字詩意很重，但並不牽強附會，而是很恰當，提升了文化品位。
（連載三十） （原標題：民國吃家）
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